不含反式脂肪酸 甜點DIY

2009/07/11

【聯合報／陳巧宜／彰化基督教醫院營養師】 麵包抹醬、炸油、爆米花及西式點心常用的烤酥油、人造奶油的植物性奶油及奶精等，含有反式脂肪酸，日常生活使用相當普遍。 但是，反式脂肪酸可能會升高血液中低密度脂蛋白（LDL）的濃度，且會降低血液中高密度脂蛋白（HDL）的濃度；LDL膽固醇已知與心血管疾病有密切關係。因此，飲食中若攝取過量反式脂肪酸，會提高罹患心血管疾病的風險。 喜歡吃點心，其實也可以自己動手做不含反式脂肪酸的甜點。 『金』好呷鮮奶酪或甜蜜草莓鮮奶酪（五人份） 材料：鮮奶1200c.c.，無糖蒟蒻凍粉（洋菜粉或吉利丁片）25~30g，金黃奇異果600g（草莓），香草條一條，代糖10g 作法： 1.首先奇異果（草莓）洗乾淨且去皮，取出部分果肉切小丁狀，另一部分打成泥狀備用。 2.香草條剖開，刮出香草籽加入鮮奶中，以細火烹煮，邊加入代糖，待代糖完全溶解後熄火。 3.將蒟蒻凍粉或吉利丁片加入（2）中，先拌勻再用中火煮到微滾，待蒟蒻凍粉或吉利丁片完全溶解，邊煮請邊用湯杓小心攪拌，才不會凝結成塊。 4.以細篩網濾出（3），稍放涼後，再倒入喜愛的玻璃器皿中；等待鮮奶完全凝結後，將奇異果泥（草莓泥）倒在奶酪之上層，再鋪上奇異果丁（草莓丁）。 5.放入冰箱冷藏，小朵薄荷葉加以點綴，冰涼可口的奇異果或草莓鮮奶酪即大功告成囉！ 小叮嚀：以鮮奶取代植物性鮮奶油之金黃奇異果奶酪，可避免反式脂肪酸之攝取。牛奶亦可提供優質蛋白質，維生素ADEK、磷和豐富的鈣質，每天一至兩杯牛奶（240c.c.／杯）即可達行政院衛生署每日成人建議量。 冰拿鐵珍珠奶茶 材料：鮮奶200c.c.（全脂或低脂鮮奶），紅茶200c.c.，代糖3g（依個人喜好），適量冰塊，小粉圓30g 作法： 1.使用紅茶包或紅茶葉，放入水中烹煮，亦可使用熱水沖泡，加入代糖邊攪拌使之完全溶解，小火烹煮，紅茶風味釋放會更佳。 2.紅茶煮完後放涼，置於冰箱中。 3.小粉圓加水煮至呈透明狀，撈起，以冷開水沖洗後放涼備用。 4.紅茶冰鎮後，取一雪克搖杯，放入適當冰塊，加入小粉圓，倒入紅茶。 5.再倒入適量鮮奶，可選用全脂奶，口感較為香醇，鮮奶之用量亦可依個人喜好而增減。 6.蓋上雪克杯蓋，用力「雪克一下」待紅茶與牛奶完全混合後倒入玻璃杯中，插上吸管，即完成一杯香醇又健康的珍珠紅茶拿鐵囉！ 小叮嚀：傳統奶茶係以奶精作為奶茶奶香味之來源，以鮮奶取代奶精，即可避免反式脂肪酸之攝取喔！ ※延伸閱讀》 ．防病變 向反式脂肪酸說不 ．反式脂肪酸 吃多要小「心」 ．反式脂肪 壞脂肪代名詞 【2009/07/11 聯合報】

香椿》穀雨吃春正嫩 止瀉止癢殺菌

香椿》穀雨吃春正嫩 止瀉止癢殺菌

2009/04/22

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質」，24節氣的穀雨（4月19日到21日）前後，正是香椿萌芽期，是品嘗香椿最好的季節，也有人稱吃椿芽為「吃春」。 過了穀雨，椿芽的口感相對較為遜色。幼嫩、葉色鮮綠中帶點紅色、葉脈較細的香椿最是美味。 忌葷腥的素食者，蔥、蒜、韭菜等常見辛香料都在禁忌之列，別名紅椿、椿甜樹的香椿，因氣味特殊，經常用於素菜料理。 不過，香椿的香氣禁不起久煮，儘可能縮短烹煮時間，或採冷食。 這幾年，香椿因為保健功效而走紅，其實，香椿不只可入菜，當調味料，還有藥用價值，時至今日仍常使用。 雖可止瀉 體虛型不宜 台北市立聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳： 楝科植物香椿，原產於中國大陸，它不只嫩葉可當菜吃，樹根及樹皮也可入藥，稱為「椿根白皮」，煮水飲用，可止血、止瀉。 不過，香椿屬性較苦寒，只能對付熱性腹瀉，這類患者糞便較黏稠，有難聞的腐爛味。體質虛寒常拉肚子的人，別拿香椿止瀉。 煎水坐浴 可治婦女病 此外，香椿還有殺菌、止癢功效，女性因為發炎、感染，分泌物變多或白帶變黃，覺得搔癢難忍，也可以香椿煎水後坐浴。此治療方法不只古時使用，現今中醫師仍採行此方法。 跟樹根、樹皮相比，香椿葉的作用相去無幾，功效卻弱多。生香椿拌豆腐，能清熱退火，但體質虛寒的人，最好還是煮熟後食用，或加入薑、蒜等，中和香椿屬性。 可降血壓？ 鮮吃無效用 坊間不少患者相信香椿能降血壓、降血糖或抗癌，卻往往忽略，香椿相關研究，用的都是香椿萃取物，根本不可能靠吃香椿達到類似效果，加上香椿較苦寒，大量吃易傷身，作為日常保養無妨，正規治療才是最重要的。

香椿》維生素A 清除自由基

2009/04/22

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 振興醫院營養師蘇素滿： 香椿氣味特殊，過去較常當香料用，用法類似羅勒。近幾年來，因為保健食品的開發，香椿才開始走紅。 根據衛生署食品成分資料庫，香椿的類胡蘿蔔素含量相當豐富，維生素B群也不算少，具有抗氧化功效。類胡蘿蔔素進入人體後，會轉換成維生素A，吸附、清除體內自由基。 比起許多蔬菜，香椿在維生素Ｃ的表現上也不遜色，每100公克含有255毫克。以成人每天維生素Ｃ建議攝取量500毫克計算，等於是200公克的生香椿含量。 鈣含量多 攝取卻有限 至於鈣，以衛生署資料庫來看，香椿的鈣含量也不錯，每100公克的鈣含量超過500毫克。不過，一般人很少拿香椿當主菜吃，多半還是拌食在飯、麵裡，或是當沾醬用，食用量相對有限。 含硝酸鹽 燙過再食用 雖然香椿有上述好處，但對於要限制鉀攝取量的腎臟病患，最好先燙過後再食用，避免喝香椿的湯汁或香椿茶。 要提醒的是，有研究發現，香椿裡的硝酸鹽含量較高，與胃酸中和，可能轉變為對人體有害的亞硝酸鹽，但民眾不必太過擔心，硝酸鹽一經加熱或沸水煮過，就會遭破壞。

薏仁》B群美膚 膳食纖維降血脂

2008/08/27

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （記者王忠明、徐世經／攝影） 薏仁跟稻米一樣，同屬禾本科植物，也叫做薏苡仁。它不只可以當主食，或加入米飯裡一塊兒烹煮，傳統保健藥膳裡也經常可見，最著名的應數四神湯。 市售薏仁多半是去除外殼、糠皮後的白薏仁，有時也可見到去除外殼、留下糠皮的糙薏仁，也就是俗稱的紅薏仁。此外，視品種不同，還有大、小薏仁（即洋薏仁）之分，不管是在外觀或口感上，都有顯著差異。 濕疹患者 夏可食 冬避免 北醫大附設醫院傳統醫學科醫師張家蓓： 屬性微寒的薏仁，古籍記載，薏仁色白入肺，從中醫角度來看，肺主皮毛，多吃薏仁對皮膚有幫助，具有美白功效。 除了美膚，濕疹患者在夏天也可以吃一些薏仁。熱天裡，濕疹患者患部除了紅腫，還常起一顆顆的小水泡，有時還有滲出液，這時候吃綠豆、薏仁湯，綠豆有助清熱解毒，薏仁則可去濕氣。但要提醒讀者的是，換成了冬季濕疹，患部變得乾癢還會脫皮，這時候可別吃薏仁，才不會讓乾癢情況更惡化。 糠含Ｂ群 去腳氣 除水腫 另外，紅薏仁的麩糠含有Ｂ群，可以去腳氣，對下肢濕疹的緩解也有幫助。以薏仁、紅豆跟三錢廣陳皮、十顆大棗、一片甘草同煮，可以利尿消水腫，改善月經來前的下肢水腫。古籍還記載，薏仁可以「去痿」，簡單講，就是去除濕熱造成的疼痛。 孕期前後 便秘者 忌食用 因為薏仁可以利濕，容易拉肚子且糞便呈黏稠狀的人，可以適度吃一些薏仁，相反地，便秘的人最好少吃。由於薏仁可能造成子宮收縮，懷孕初期的婦女應避免食用，就算是懷孕後期，最好也是能免則免。 儘管薏仁可當中藥材，但民眾可別寄望一吃薏仁就見效。薏仁要發揮效用，必須「久服、加倍服」，也就是說，要連吃上幾個月，其實比較接近所謂的「食療」。 薏仁未去糠 防治大腸癌 北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美： 從營養師觀點來看，薏仁跟米飯一樣，都算主食類，不同的是，薏仁不管是在Ｂ群或膳食纖維的含量上，都比白米飯來得好，若是紅薏仁的營養價值，又更勝白薏仁一籌。 未去除麩糠的紅薏仁含有較多的Ｂ群跟膳食纖維，Ｂ群有益皮膚，可以讓皮膚更白皙。動物試驗還發現，吃紅薏仁的小老鼠除了比較不會罹患大腸癌外，還可以降血脂跟膽固醇。究竟是膳食纖維發生功效，抑或是其他機轉，目前仍無法確定。 熱量可不低 相當於白米 雖然薏仁比米飯來得營養，可別以為用薏仁取代米飯就不會讓人發胖。薏仁的熱量跟白米飯其實不相上下，每吃一碗，等於攝取280大卡的熱量。可以用薏仁取代米飯，或以1：1、2：1的比例跟米飯一塊兒烹煮。想吃綠豆薏仁降火氣、美白，記得要減少主食的攝取量，才不會吃進過多熱量。 可以降血糖？ 大錯特錯 雖然薏仁有不少好處，但因薏仁，尤其紅薏仁的磷含量較多，腎臟病患最好視血液裡的磷離子濃度，並跟醫師討論是否適合食用。若有糖尿病患以為薏仁可以降血糖，可就大錯特錯了。薏仁跟米飯一樣，都屬於澱粉類食物，糖尿病患不是完全不能碰，但要進行「總量管制」，吃了薏仁後，就要減少米飯這類主食的攝取。 【2008/08/24 元氣周報】

紅麴》紅麴降血脂 也可緩經痛

2008/05/21

【元氣周報／記者陳惠惠、吳雨潔／報導】 （記者高智洋／攝影） 紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣，它略顯甜味的特殊香氣，不但能增添食物味道，使色澤鮮艷，更令人食欲大增。 紅麴不只是老祖先傳下來的食材，還是沿用數百年的中國傳統方劑。早在明朝李時珍的本草綱目裡，就有關於紅麴的記載跟療效。現今的中醫師已很少開這味藥，但研究證實紅麴有降血脂功效後，不只打著紅麴名號的產品，成了保健食品市場寵兒，衛生署2005年核准的第一件中藥新藥，就是以紅麴做成的降血脂膠囊。 產婦坐月子排惡露 可多吃 台北市立聯合醫院中醫院楊素卿： 本草綱目記載，紅麴「性甘、溫、無毒」，具有消食化積、健脾暖胃、活血化瘀的功效，可用來治療女人血氣痛，以及產後惡血不盡，頗有效果。 也因為紅麴可以活血化瘀，福州產婦做月子時，常會吃紅糟雞湯，就像本省人吃的麻油雞一樣，雞湯裡加進紅糟，有助於產婦的氣血更通順，避免惡露排不乾淨。另外，被經痛困擾的女性，在經期來時，也可以適量吃些紅麴，緩解經痛。 雖然紅麴是傳統方劑，但因現在能使用的藥物非常多，中醫師已經很少拿來當藥材使用，多半是民眾自行當補品吃。 孕婦、肝腎功能差 勿食用 可做為溫補用的紅麴，食用時倒是沒特殊的體質限制。台大微生物暨生化學研究所所長潘子明提醒，市售九成五紅麴都是從中國大陸進口，台灣自製紅麴很少，由於紅麴發酵過程，可能伴隨產生菌毒素「橘黴素」（Citrinin），會危害肝、腎。他說，除了肝、腎功能不好的人盡量不要吃紅麴外，懷孕時期也要避免食用，以免因為紅麴的活血功效而產生流產風險。 另外，也因紅麴可以活血化瘀可能影響凝血功能，剛開完刀或即將要動手術的病患，也要避免食用。 紅糟雖可降血脂 勿多油 台北醫學大學附設醫院營養師李青蓉： 傳統客家村常常會自製紅麴或紅糟，除了拿來醃肉，延長肉品食用期限外，也可以添加在料理裡，增加風味跟色澤。由於客家人常用紅麴入菜，尤其是做紅糟肉，但客家族群裡，有高血脂毛病的人反而不多，才會引發外界好奇，投入降血脂研究。 愈來愈多報告證實，紅麴可以抑制體內膽固醇合成，具有降血脂的功效，從這角度來看，用紅麴醃漬肉類，或跟肉類一塊兒烹煮，似乎是不錯的組合。但要提醒民眾的是，紅麴搭油脂的結果，恐怕只能滿足口腹之欲，是達不到降血脂效果的。 炒飯拌飯做湯底 健康吃 除了搭配肉類烹調，也有人在火鍋湯底裡加入紅麴，強調養生概念。此外，紅麴也可以當作調味料，做紅麴炒飯或拌飯，這也是最簡單的食用方法。 儘管有不少人喜歡紅麴那特殊的風味，不敢領教的人也不在少數，怕紅麴味道的人，在烹調時，蒸煮時間可以長一點，降低它發酵的味道。 【2008/05/19 元氣周報】

烏梅湯 生津止渴降血脂

烏梅湯 生津止渴降血脂

2009/04/09

【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】 烏梅湯生津止渴，又助降血脂。中醫師陳旺全指出，烏梅與山楂、枸杞、陳皮、甘草，茯苓、金棗等藥材搭配，可改善口乾舌燥與部分血脂過高的問題。 中醫師陳旺全在衛教講座中建議以烏梅50克與山楂7錢、枸杞8錢、陳皮3錢、甘草2錢，茯苓5錢、金棗5錢、清華桂1錢，純蜜1兩煮成茶飲，適度飲用生津止渴，又助降血脂。 中醫師指出，烏梅傳統上是將剛採收下的梅子炮制而成，其味酸澀，有收斂作用，能斂肺止咳，可治肺虛久咳不止，又能澀腸止瀉，治療脾虛久瀉。烏梅有助生津止渴，改善口燥咽乾、煩渴多飲者，可用烏梅煎湯，有生津潤燥的效果。 然而烏梅吃多了對有消化性潰瘍者不利，腸胃潰瘍發作的機率上升，酸食適量才能避免疾病發作。

3階段抗癌飲食秘笈大公開！

‧康健 2008/06/02

事實上，對抗癌症，不同階段各有因應的飲食對策，只要掌握原則，一樣能吃得開心又健康。美國癌症協會強調，什麼都可以吃，多樣化的均衡飲食就是最好的營養原則；甚至還要「多吃」，蛋白質攝取應比生病前增加50％，熱量多加20％，做好應戰的準備。

【文／楊心怡】 ★你會被癌症找上嗎？快來做防癌IQ大挑戰 研究顯示，四成癌症病人並非死於癌症，而是營養不良。癌症病人該怎麼吃？如何增進食慾，減輕不適？ 早上起床後，一碗香菇山藥粥，搭配一杯胚芽豆漿及優格蔬果沙拉。午餐，炒一盤櫻花蝦炒飯、木耳肉絲，配上海帶菇筍湯。晚餐稍微變化一下，煮個紅豆五穀米飯、雙色花椰菜，再燉一鍋地骨雞湯慰勞自己。餐與餐中間，還可吃些小點心，如紅芋奶露、首烏芝麻糊等，補充熱量及營養。 這麼豐富的菜餚都是專門為化療病人設計的。誰說癌症病人一定得吃水煮青菜？對癌症病患而言，食物營養尤其重要。 美國癌症協會（ACS）指出，癌症病人在治療期間若吃得好、營養足夠，有心情比較愉快，維持體重，較能承受治療帶來的副作用，減少感染風險，加速傷口癒合，促進復原等好處。 研究也顯示，早期的營養支持，不但可提高放射線療法完成率，還可減少住院天數（從13.5天減至3.2天）。 但另一項研究竟指出，約四成的癌症病人並非死於疾病本身，而是營養不良。 不少病人迷信所謂的「飢餓療法」，認為不能吃得太營養，以免癌細胞容易長大；或是在罹癌後改採生機飲食或吃素。這些錯誤認知，都可能使身體因營養不良，或攝取不足而體重減輕、體力變差，甚而送命。 事實上，對抗癌症，不同階段各有因應的飲食對策，只要掌握原則，一樣能吃得開心又健康。美國癌症協會強調，什麼都可以吃，多樣化的均衡飲食就是最好的營養原則；甚至還要「多吃」，蛋白質攝取應比生病前增加50％，熱量多加20％，做好應戰的準備。 中華民國乳癌病友協會理事長張璦書說，她都會建議病友，可以養成寫日記的習慣，把自己每天吃什麼，有什麼身體反應記錄下來。還可做些變化，例如她在接受治療時，計劃一天至少要吃一顆蛋，就每天用蛋做不同料理，蒸蛋、炒蛋、荷包蛋等；或是醫生要她多喝水，她就加些枸杞、紅棗，有味道，喝起來也比較開心。 不同階段的飲食原則 準備期：從診斷到化、放療及手術前 ●飲食重點：蛋白質及五穀根莖類為主，再視情況補充蔬果。 這階段最重要的任務是維持體重，且因為手術與化療會造成身體組織嚴重耗損，需要足夠的熱量與蛋白質，幫助修補、重建受傷組織。 譬如每日飲食指南建議魚肉豆蛋每日4份，這時可改成5份，每日攝取的奶類可增加到兩杯（1杯240cc）。 至於蔬果，因熱量少、易產生飽足感，在這時期只能做為配角，還是需以蛋白質與五穀根莖類為主，以免維持不住體重。 治療期：手術後及化、放療期間 ●飲食重點：這時飲食較無禁忌，只要想吃的、能吃的，都可儘量吃；如果沒胃口的病人，建議也可從點心增加熱量攝取。 化療時會引起食慾不佳、味覺改變、噁心等副作用，嚴重影響病人營養攝取狀況。可以適時選擇一些體積小但熱量高的點心，如冰淇淋、布丁等補充熱量及營養素。 張璦書說，她之前因乳癌接受化療時，想說噁心的副作用與懷孕時相似，她就邊吃酸梅，邊告訴自己「我正懷著未來的新生」，抱持樂觀的心情面對每一次療程。 化療還會讓人味覺變苦，乳癌防治基金會營養保健講師柳秀乖在《癌症飲食全書》中建議，可在飯前漱口，並在烹調時稍微加重酸和甜的比例，但又要避免太甜膩，以免增加噁心的感覺。因此，可用水果、薑、蒜，或自製有機蘋果醋、香椿醬、梅子味噌等調味料，豐富食物味道，增進食慾。還有人發現用金屬製的餐具，比塑膠製品更可減少苦味。 對化療造成的黏膜潰爛，最好避免高油脂及茶、咖啡等不易消化的食物，改選質軟細碎、易消化的食物，如粥類、奶類、果泥、蔬菜泥等。 研究還發現，麩醯胺酸（glutamine）有助修復黏膜細胞，對化、放療造成的嘴破、腸胃道發炎等症狀效果不錯，通常醫院營養師會建議病人在接受化療前3～5天開始服用此營養補充品。 但要特別提醒，在癌症治療期間，最好不要使用高劑量的維他命、抗氧化劑補充品及保健食品、中草藥等。因為有研究指出，補充品過量可能會增加癌症的復發率，甚至可能影響藥物的治療效果。 每天一定要喝足2000～2500cc的湯汁、飲料或白開水，不但可排除藥物毒性，也能減輕口乾等副作用。 另外，許多病人會詢問罹癌後是否要改吃生機飲食？柳秀乖認為，採用天然無污染的有機食物，可幫助人體恢復自然的治癒力，增加免疫系統。但生機飲食應是正規飲食外的輔助治療，尤其不適合化療時期，因為此時病人抵抗力低，生食易感染，且擔心熱量與蛋白質攝取不足，沒有足夠體力對抗癌症，因此，最好等病情穩定後，再漸進式進行，並建議仍以熟食為主。 恢復調理期：治療結束後 ●飲食重點：以增加飲食種類的多樣性為目標，可依據蔬果顏色為攝取原則。這時期也可適當選用維他命等保健食品，較安全。 治療結束後，健康養生的營養計劃真正開始。不同蔬果，各有不同的抗癌效果。該怎麼吃？最簡單的原則就是依照顏色攝取。《癌症飲食全書》中就介紹了「7色飲食療法」，可計劃2～3天為一循環，將7色食物（紅、黃、綠、褐、白、紫、黑）完全攝取，或至少也要在每週食材選購上將7色食物考慮到。 美國癌症協會也有推薦抗癌五色蔬果（紅、黃、綠、白、紫），日本學者甚至主張每天應攝取25～35種多色彩、多種類的食物，無非是希望病人能充分攝取到各類營養素，增進免疫力。 油脂的攝取，建議採用不飽和脂肪酸，如堅果類、松子、核桃等，減少動物油脂攝取。其中Omega3多元不飽和脂肪酸具有保護作用，可降低乳癌罹患率，核桃是最佳來源，鮭魚、秋刀魚等深海魚類也有。 肉類則盡可能一天吃1～2種即可，並以家禽、瘦肉、深海魚等白肉為主，也可多以奶、豆類取代。魚類可去掉皮、肚及頭部等脂肪多的部位。 乳癌患者需特別注意，低脂、高纖、多蔬果是術後患者飲食重點。脂肪量最好限制在50克（約3大匙油）以下。有研究顯示，飲食中脂肪攝取量減少至總熱量的20～25％，可降低乳癌術後的復發與轉移。 癌症治療前與治療期間，可諮詢醫院營養師的意見；當治療告一段落，不妨再做一次營養諮詢，由營養師針對個人體重、年齡、性別、體能狀況，提供抗癌與維持標準BMI的飲食規劃。 資料來源：中華民國乳癌病友協會、癌症希望協會、美國癌症協會、《癌症飲食全書》（原水文化出版） ◎ 版權所有，本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。 【健康雜誌115期 防癌全攻略‧不讓癌症找到你】 >>> 對抗癌症怎麼做，來看看醫生的專業觀點

減鹽食譜》蔬果纖菇義麵．紅麴醬汁鱸魚燉飯

2008/12/29

【元氣周報／記者吳雨潔、陳惠惠／報導】 為了喚起國人對減鹽運動的重視，衛生署國民健康局舉辦2008「愛的減鹽私房菜」──減鹽料理菜單徵選。比賽料理主軸是「少鹽低鈉」，參賽者以每天三餐的一道私房美食為菜單範疇，提供自己的減鹽好主張，最後選出五位減鹽達人，以下提供兩道減鹽食譜供參考。 蔬果鮮纖菇義麵 （減鹽達人：江美君） 材料：杏鮑菇、蛤蜊、草蝦、番茄、蘋果、胡蘿蔔、紅洋蔥、紅甜椒、蘆筍、四季豆、糖、胡椒粉、蔬菜油、醋（或檸檬汁）。 做法： 1.蛤蜊泡水吐沙，草蝦去泥腸、去頭、去殼備用。 2.杏鮑菇切薄片後切絲，四季豆、蘆筍切段，過滾水並快速冰鎮。紅甜椒及紅洋蔥切絲。 3.蔬果醬汁：番茄、蘋果、胡蘿蔔切塊放入果汁機中酌量加水打成汁，糖、胡椒粉、醋（或檸檬汁）加入調味備用。 4.熱鍋，加入蔬菜油，放入紅洋蔥炒香，再依序放入蛤蜊、草蝦翻炒約1分鐘。再加入蔬果醬汁及汆燙好的杏鮑菇絲煮約5分鐘收汁，並以糖及醋（或檸檬汁）調味即可。 專家建議：加入蔬果的義大利海鮮麵，且以檸檬汁調味，減少鹽量，若能將蔬菜油以橄欖油取代，將更健康。 紅麴醬汁鱸魚燉飯 （減鹽達人：廖常志） 材料：白飯、鱸魚、香菇、杏鮑菇、青花菜、紅麴、蒜碎、洋蔥碎、無鹽高湯 做法： 1.將蒜碎、洋蔥碎、杏鮑菇碎、香菇碎炒到上色。 2.加入高湯、白飯，煮至收乾。 3.鱸魚去骨切下魚肉，沾麵粉煎到全熟。 4.紅麴加入高湯，稀釋備用。 5.將燉飯鋪底，擺上鱸魚，淋上稀釋的紅麴醬汁，即完成。 專家建議：利用紅麴入菜，可以增加一般餐飲的風味，此餐設計有主食、肉類，若能將飯改成五穀雜糧，再配合綠色蔬菜，就是一份均衡高纖的正餐了。 調味品鈉含量等資訊，可參閱衛生署食品資訊網http://www.doh.gov.tw/ufile/doc/調味料及香辛類_030607.xls 【2008/12/28 元氣周報】

減鹽多健康》菜淡而有味 阿基師妙招

2008/12/29

【元氣周報／記者吳雨潔、陳惠惠／報導】 阿基師向來吃得清淡，以保持味覺的敏銳。（記者陳立凱／攝影） 隨著生活水平提高，大家愈來愈注重養生。國宴名廚阿基師表示，加上外來美食調味料的變化，例如國人原本陌生的起司等特殊的加工食材，消費者對於食物的選擇更多，都造成本地飲食文化的衝擊。 吃健康 先從減鹽做起 從健康層面來說，低鹽料理是種健康策略。阿基師認為，鹽巴是國人最熟悉的調味料，因此，從鹽類的變化做起，以喚醒國人對鹽巴的認知，最容易引起共鳴。 阿基師說，他想替國人打開對鹽巴的正確觀念。根據統計，每人每天鹽的建議攝取量，不能超過一茶匙（等於6g），因為1g的鹽有400毫克的鈉，一茶匙含量的鈉，已經是身體可負荷的最高範圍。 吃重鹹 身體也會抗議 阿基師認為，用食物原味來調味，不僅可以吃出美味，對身體也是好事。最明顯的是生理現象，例如血壓的數字就會誠實反應。鹽巴吃多，人容易感到疲勞。因為鹽經由腎臟代謝，攝取量過多，容易傷害腎，也可能會危害肝的機能。 吃清淡 保持味覺靈敏 因為自己是廚師，阿基師向來吃得清淡，以保持味覺靈敏。他認為，太多的重口味，會對身體造成負面作用。「人被美味誘惑不是罪；被征服才是罪過。」他建議，偶爾重口味無傷大雅，但盡量別成為常態性。「吃出原味，身體就會健康。」這也是他一貫的養生法則。 阿基師的減鹽偷吃步 1.一天用量／6克鹽+5倍水 身為廚師，阿基師非常了解，不下鹽巴，東西怎麼會好吃。而鹽巴一撒就是一小把，較難控制一茶匙的分量。他技術性轉換大家對鹽巴用量的需求；將一天可攝取的鹽巴含量加入五倍的水，變成鹽水後，裝入小瓶子中。每次烹飪時加入鹽水，當鹽水用完即代表今天的攝取量使用完畢。 2.肉類／蒸煮+淺漬+胡椒 許多調味料中也含有鹽分，並非單純不用鹽，就能降低鈉含量的攝取。像沙茶醬、醬油、胡椒鹽、起司等調味料，或酸菜、榨菜、菜脯等醃漬類，或是罐頭等加工食物，當然都不能當作鹽巴的替代原料。 為了避免添加過多調味料，阿基師建議，肉類料理可改用蒸食，再以本身的肉汁拌上鹽水；排骨可先以鹽水醃漬，讓鹽巴充分滲透至肉內，調出本身的甜度，最後再撒點胡椒提味。 3.青菜／蒸煮+香油+鹽水 國人常吃的炒青菜，也可改成用電鍋蒸食的方式。蒸熟的青菜加些鹽水，再淋點香油、拍點蒜末即可。 4.沙拉／檸檬+橄欖油提味 西式的沙拉可用新鮮水果及蔬菜來拌味道，像是檸檬、葡萄柚的酸味，加上橄欖油、蒜末與鹽水，就能取代其他醬料。簡單就很美味。 【2008/12/28 元氣周報】

冬季養生 「天然食物最補！」

冬季養生 「天然食物最補！」
2008/12/04
【聯合報／記者范榮達、彭芸芳／竹苗連線】
用黃耆、枸杞子、黨蔘、紅棗一起燉煮，適合日常飲用。（記者彭芸芳／攝影）時序進入冬天，台灣人喜歡食補，坊間燒酒雞、麻油雞、羊肉爐及薑母鴨紛紛上桌，但，並非多補就有用，中醫師、營養師提醒「要補得健康、養生，沒有負擔」。
新竹市朱明添中醫診所院長朱明添說，冬季養生以益氣強身為主，進補時，應根據自己體質及需要進補，不是亂補一氣；為了禦寒，可增加一些火鍋、煲湯、燉肉、海鮮等，調味品也可多加些辛辣物，如辣椒、蔥、蒜等。
冬天飲食應多吃溫性、熱性，特別是溫補腎陽的食物，有助提高人體耐寒能力，可選用富含蛋白質、維生素和易於消化的食物，如糙米、玉米、小麥、黑豆等豆類，生薑、韭菜、大蒜、蘿蔔等蔬菜，牛、羊、雞肉、豬腰及鯉魚、蛤等肉食，核桃、桂圓、栗子、芝麻等果品。
苗栗市大千醫院中醫部主任褚柏菁建議，冬令進補最好時機是持續低溫時，吃薑母鴨、十全大補湯等。目前天氣忽冷忽熱，補了反而上火，造成脾、胃負擔，容易出現便秘等症狀。
縣政府衛生局營養師范鳳鈺建議，進補可選用脂肪較少的肉類，例如去皮的肉類或魚肉，肉類煮過清除上面浮油，再加料煮；麻油及酒熱量高應適當添加，尤其要控制體重者不可忽視。
調味料及沾醬要節制，高血壓及腎臟病患者不要吃太鹹，如吃羊肉爐使用的豆腐乳醬，鹽分不低，可改用蔥、薑、蒜、辣椒調味；補湯食物，如薑母鴨、羊肉爐等可當正餐，但只要三、四塊肉就夠了，多配水果及五穀類。
朱明添提供一帖四季養生抗老茶，材料是黃耆18公克，紅棗3粒，枸杞子18公克，黨蔘12公克，把所有材料均放入杯中，沖入適量滾水略燜20分鐘即可服用，或以3倍藥材量用1000cc水煮沸當茶喝。
「天然食物最補！」范鳳鈺說，只要在三餐中利用一些天然食材，如枸杞子、山藥、菇類等，就能營養又強身。
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【2008/12/04 聯合報】