減鹽多健康》菜淡而有味 阿基師妙招

2008/12/29

【元氣周報／記者吳雨潔、陳惠惠／報導】 阿基師向來吃得清淡，以保持味覺的敏銳。（記者陳立凱／攝影） 隨著生活水平提高，大家愈來愈注重養生。國宴名廚阿基師表示，加上外來美食調味料的變化，例如國人原本陌生的起司等特殊的加工食材，消費者對於食物的選擇更多，都造成本地飲食文化的衝擊。 吃健康 先從減鹽做起 從健康層面來說，低鹽料理是種健康策略。阿基師認為，鹽巴是國人最熟悉的調味料，因此，從鹽類的變化做起，以喚醒國人對鹽巴的認知，最容易引起共鳴。 阿基師說，他想替國人打開對鹽巴的正確觀念。根據統計，每人每天鹽的建議攝取量，不能超過一茶匙（等於6g），因為1g的鹽有400毫克的鈉，一茶匙含量的鈉，已經是身體可負荷的最高範圍。 吃重鹹 身體也會抗議 阿基師認為，用食物原味來調味，不僅可以吃出美味，對身體也是好事。最明顯的是生理現象，例如血壓的數字就會誠實反應。鹽巴吃多，人容易感到疲勞。因為鹽經由腎臟代謝，攝取量過多，容易傷害腎，也可能會危害肝的機能。 吃清淡 保持味覺靈敏 因為自己是廚師，阿基師向來吃得清淡，以保持味覺靈敏。他認為，太多的重口味，會對身體造成負面作用。「人被美味誘惑不是罪；被征服才是罪過。」他建議，偶爾重口味無傷大雅，但盡量別成為常態性。「吃出原味，身體就會健康。」這也是他一貫的養生法則。 阿基師的減鹽偷吃步 1.一天用量／6克鹽+5倍水 身為廚師，阿基師非常了解，不下鹽巴，東西怎麼會好吃。而鹽巴一撒就是一小把，較難控制一茶匙的分量。他技術性轉換大家對鹽巴用量的需求；將一天可攝取的鹽巴含量加入五倍的水，變成鹽水後，裝入小瓶子中。每次烹飪時加入鹽水，當鹽水用完即代表今天的攝取量使用完畢。 2.肉類／蒸煮+淺漬+胡椒 許多調味料中也含有鹽分，並非單純不用鹽，就能降低鈉含量的攝取。像沙茶醬、醬油、胡椒鹽、起司等調味料，或酸菜、榨菜、菜脯等醃漬類，或是罐頭等加工食物，當然都不能當作鹽巴的替代原料。 為了避免添加過多調味料，阿基師建議，肉類料理可改用蒸食，再以本身的肉汁拌上鹽水；排骨可先以鹽水醃漬，讓鹽巴充分滲透至肉內，調出本身的甜度，最後再撒點胡椒提味。 3.青菜／蒸煮+香油+鹽水 國人常吃的炒青菜，也可改成用電鍋蒸食的方式。蒸熟的青菜加些鹽水，再淋點香油、拍點蒜末即可。 4.沙拉／檸檬+橄欖油提味 西式的沙拉可用新鮮水果及蔬菜來拌味道，像是檸檬、葡萄柚的酸味，加上橄欖油、蒜末與鹽水，就能取代其他醬料。簡單就很美味。 【2008/12/28 元氣周報】